Prepariamo un contorno tipico Tirolese: i crauti fatti in casa. Dobbiamo solo aspettare che il tempo e il riposo lavorino per noi!
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Ingredienti Ricetta
1 Kg di cavolo cappuccio
25 g di sale
1 cucchiaio di semi di senape
1 cucchiaio di grani di pepe
1 cucchiaio di bacche di ginepro
Preparazione Crauti – Come Prepararli e Conservarli in Casa
1. Pulire il cavolo cappuccio, privarlo della base ed eliminare le foglie esterne. Affettare il cavolo cappuccio a listarelle molto sottili, aiutandosi con un’affettatrice oppure con una mandolina. <
2. Sciacquare il cavolo cappuccio in acqua fresca, scolarlo e centrifugarlo per eliminare l’acqua in eccesso.
Lo sapevi che…
Il termine “crauti” deriva dal tedesco “kraut” che significa “erba”. Normalmente, per ottenere i crauti si utilizza il cavolo cappuccio, ma anche il cavolo rosso e il cavolo-verza si prestano a questa preparazione.
3. Pesare il cavolo cappuccio, dunque aggiungere una dose di sale marino integrale pari al 2.5% del peso (calcolare 25 g di sale per chilo di ortaggio).
4. Distribuire il sale in modo uniforme, mescolando accuratamente con le mani, cercando di strofinare le listarelle di cavolo. Lasciar riposare per circa un’ora, rimescolando il tutto di tanto in tanto.
Cosa succede?
Il sale agisce per osmosi rimuovendo l’acqua di vegetazione contenuta nei crauti: per questo motivo, dopo circa un’ora, i cavoli appariranno decisamente meno voluminosi.
5. Dopo un’ora, i cavoli appariranno parzialmente immersi nel loro liquido di vegetazione. Inserire i cavoli in un recipiente di vetro o terracotta, alternando gli strati con degli aromi a piacere (es. semi di senape, pepe nero spezzato, semi di cumino, bacche di ginepro ecc.).
Attenzione!
Per una corretta fermentazione, i cavoli devono apparire completamente immersi nel liquido di vegetazione (dunque non devono venire a contatto diretto con l’aria). Se così non fosse, si consiglia di realizzare una salamoia con 20 g sale/litro e di aggiungere il composto – salato e freddo – fino a coprire completamente la superficie.
Il sale è importante anche per prevenire la proliferazione dei batteri gram negativi, favorendo nello stesso tempo lo sviluppo di microbi buoni (principalmente lattobacilli).
6. Lasciar fermentare i cavoli cappucci per 3-4 settimane, in un ambiente abbastanza fresco (15-22°C) e riparato dalla luce diretta. Per una corretta fermentazione, i cavoli devono essere completamente immersi nella salamoia: per agevolare la procedura, si consiglia di collocare un foglio di pellicola trasparente sulla superficie e di sistemarvi un peso sopra (es. piattino, tazzine ecc.).
Per capire…
I crauti hanno un sapore acidulo e forte, conseguenza della fermentazione naturale (in cui si produce acido lattico) che avviene durante il riposo: in questa fase, i crauti si arricchiscono di vitamina B12 e il pH viene naturalmente ridotto.
Possono essere consumati crudi entro una settimana, oppure saltati in padella: la cottura, riduce la quantità di acido ascorbico presente.
I crauti crudi favoriscono la digestione, poiché rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni.
Al termine della fermentazione, i crauti non devono apparire molli, viscosi, rosa o marci: queste caratteristiche rendono l’alimento immangiabile.
7. Dopo un mese di fermentazione, i crauti sono pronti: l’odore che emanano è forte, piacevolmente pungente. Si possono consumare crudi, dopo averli scolati dalla salamoia: in quel caso, i crauti favoriscono la digestione e sono fonte di vitamine. Inoltre, è possibile passarli in padella per insaporirli.
8. Si possono conservare in frigo per una settimana, coperti nella salamoia oppure si possono pastorizzare seguendo il metodo di conservazione delle marmellate.
Per una conservazione lunga
Per una conservazione più lunga, si consiglia di seguire il metodo suggerito per la pastorizzazione della marmellata: bollire dei vasi di vetro con rispettivi tappi a vite; riempire i vasi con i crauti insieme al loro liquido di salamoia; chiudere i barattoli con il tappo; inserire i vasi nell’acqua fredda e portare a bollore; pastorizzare i vasi riempiti con i crauti per 15 minuti; spegnere il fuoco e lasciar completamente raffreddare nell’acqua di pastorizzazione. I barattoli si possono conservare in un ambiente buio per un anno.
9. I crauti si possono consumare come contorno oppure utilizzare per farcire sandwich, accompagnare salsicce o wurstel.
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Sei bravissima e bellissima
sei bravissima a spiegare veramente brava. La cercavo questa ricetta! Una domanda, quando si mettono a riposare nel barattolo deve essere sterilizzato? 👏👏👏👏
come fa ad aumentare la vitamina B12?
Alice sei bravissima! Ogni volta che voglio cucinare qualcosa cerco subito fra le tue ricette! Davvero complimenti! E soprattutto grazie di essere sempre a nostra disposizione!
Bella ricetta, mi mancava, grazie
=)=)=)=)ciao ALICE=D =)=)=)=)
Uuuuh bellissimi!!! Che buoni i crauti!
Che buoni!!!! Non sapevo questa preparazione! Sempre chiara ed esauriente 😁😁
Alice ma puzza? Perché ho ho provato a fare i cavoli fermentati coreani (kimchi) e mi sembrava di avere il sacchetto dell'umido in frigo, ci abbiamo messo un sacco a far andare via l'odore
yeeeeeee crauti a manetta…..non mi son mai kiesto come li fanno…. cioe so xhe era il cavolo cappuccio….ma la procedura no….grande Ali😀😀 mangiarli accostati ad un mega hotdog tedesco e il tutto annaffiato da della buona birrozza🍻
io i crauti li preparo con brodo vegetale e un po di aceto, provero anche questa ricetta. 👍👍😃
Grazie per la ricetta 😋
Ciao! Ho seguito pedissequamente tutta la preparazione ma, purtroppo, ho ottenuto pochissima acqua di vegetazione. Per riuscire a mantenere coperta la verdura all'interno del barattolo ho preparato una salamoia come da te descritto e ho colmato il vaso. Ora mi ritrovo con il cavolo cappuccio tagliato a listarelle e coperto da circa venti centimetri di salamoia. Va bene comunque? Grazie per le mille ricette gustose che proponi.
alice ho fatto le carote in salamoia,per un litro di acqua 30grammi di sale e giysto?
Che fatica tagliarli col coltello, non avevo la mandolina
Dimostrazione da 10 e lode. .volevo chiedere però. ..dopo il mese di fermentazione poi nel barattolo per quanto tempo si conservano? ?? Vanno consumati in breve tempo o prendere un po x volta?
Dimostrazione da 10 e lode. .volevo chiedere però. ..dopo il mese di fermentazione poi nel barattolo per quanto tempo si conservano? ?? Vanno consumati in breve tempo o prendere un po x volta?
ciao, ma se si sciacquano con l'acqua perdono i batteri fermenti e le proprietà?
Ma bravissima! Spiegazioni chiarissime!
Un vasetto di crauti con salamoia al 2,5% non lo apri; chiami gli artificieri e lo nuclearizzi. Linee guida del ministero parlano di salamoia almeno al 10% per essere ragionevolmente sicuri dalla schiusa delle spore botuliniche.
Brava grazie molte
Sei molto carina, ma perche non hai utilizzato un baratolo piu piccolo?
Buoni i crauti
Meglio comprare dei pressini piuttosto.
La pellicola trasparente no, mai usarla a contatto diretto con i cibi.
Piuttosto ho fallito la fermentazione del cavolo e dei cetrioli.
Non sono andati a male ma la fermentazione non è praticamente avvenuta perché non sono acidi, ma sono solo salati (salamoia)
E' possibile che sia colpa del sale iodato?
Dovrò cuocerli per sicurezza prima di consumarli a questo punto…
Si possono preparare in estate? O c'è pericolo?
Che patata.
I crauti non pastorizzati sono una bomba di fermenti lattici, roba da far impallidire i vari yogurt industriali. Ovviamente da cotti e da pastorizzati, i batteri vengono eliminati, quindi addio alla potentissima azione probiotica, anche se naturalmente sono ugualmente buoni.
Ciao Alice, sto facendo i crauti con la tua ricetta e tra qualche giorno dovrebbero essere pronti, hanno un buon odore forte, acido ma piacevole. Ho utilizzato un vaso di terracotta in cui avevo fatto il kimchi (dove però è rimasto solo qualche giorno) ma sta volta dopo un paio di giorni il fondo del vaso ha espulso un liquido nerastro che ho eliminato. Dopo una settimana sulle pareti interne del vaso si è formata una patina nera che ho rimosso con dello scottex, però sto notando che anche il liquido dei crauti ha assunto una colorazione leggermente grigia. Non vorrei che questa (muffa?) abbia contaminato i crauti. Forse il vaso andava trattato prima? È un vaso vecchio che i miei nonni usavano per conservare i legumi secchi. Cosa mi consigli di fare? Butto tutto e ricomincio? Magari è qualche sostanza contenuta nella terracotta che sta uscendo a contatto con l'acqua… Non so!
qual è il motivo per cui il contenitore in metallo andrebbe evitato per curiosità?
Ma sei trentina? Comunque mi sto appassionando ai cibi Fermentati. Bella
Ma che bella R che hai!
Bella e brava 😊
Mi permetterei come appunto di evitare del tutto la pellicola come copertura, usando invece una foglia dello stesso cavolo (precedentemente messa da parte prima di tagliarlo).
video datato ,visto solo ora. spero mi risponderai comunque. Ho fatto due contenitori di crauti. uno più grande con un gorgogliatore, ed uno più piccolo, con un peso e il tappo chiuso. nel secondo, il cm di liquido che copre la superficie dei crauti tende al color rosino, rosa. E' normale, e un'anomalia, o vado tranquillo?
Non ho letto da nessuna parte di problemi butolino nelle fermentazioni con salamoie, quindi, al momento sono sereno
Ciao, è assolutamente necessario che il cavolo sia perfettamente compresso sotto la salamoia? A cosa serve questa compressione?
Grazie Alice. Ti seguo sempre❤
Ciao, in uno dei miei barattoli si é formata muffa in superficie. Devo buttarli? Grazie!
Buongiorno,io ho preparato come da video.le farò sapere il risultato fra 3 settimane.grazie
buon giorno qualche giorno fa ho fatto i crauti pero si è formata una patina biancastra piena di piccoli puntini biancastri , su tutto il liquido di salamoia il sapore è ancora acido ma non capisco se stanno andando a male devo buttarli perche è successo grazie a chi mi risponde
Brava, molto chiaro…
proverò
un saluto
li ho fatti l'anno scorso seguendo questo video..Sublimi!!! quest'anno sono tornata a ricercare video per seguire di Nuovo la ricetta..sono fantastici!!
Il vasetto deve essere sterilizzato prima?
Sembrano molto buoni, proverò
Le tue ricette e spiegazione sono fantastiche ma la pellicola così tanto tempo a contatto con il cibo proprio no
Complimenti, Bellissimo video! Non rido Anch'io faccio i crauti in casa con i cavoli del mio orto e sono una cosa fantastica!
Sopra i crauti io non uso la pellicola trasparente ma una foglia del cavolo stessa, aggiungo poi un piattino in ceramica rovesciato con un sacchetto di nylon pieno di acqua sopra poi Questo dipende dalla quantità e dalla grandezza del contenitore che si usa per la fermentazione, io uso un vaso da 3 litri e uno da 5 che ho modificato aggiungendo un gorgogliatore.
Non ci fai mancare mai nulla.
Ciao Alice, grazie mille, bellissima ricetta. Siamo al 23esimo giorno e la fermentazione sembra interrotta, colore giallino, mai nessuna muffa, buon sapore, anche se preferivo quello di 5 giorni fa. Devo attendere comunque 30 giorni o posso consumarli con i miei stinchi di maiale affumicati :-)?
Grazie Alice io adoro i crauti essendo di Trieste dove ne facciamo largo uso in inverno e facciamo la famosa minestra Jota che io adoro essendomi trasferita in un bosco in Serbia li farò x fare le mie ricette,qui li mettono in salamoia ma le teste intere e quindi non sono acidi.Buon 2021 🤗
Grazie Alice! Tutta la spiegazione molto chiara! Ma, io sono perplessa e mi chiedo sulla sterilizzazione: Non andra' persa la vitamina C dei crauti nei barattoli messi nell' acqua che bolle per 20 minuti?
Grazie per la spiegazione
Ciao, perdonami… Per un errore di distrazione non ho la lavato i crauti prima di mettere il sale. Comunque ho tolto le foglie iniziali e dentro era pulito. Devo buttare tutto? Altra cosa… Ginepro e chiodi di garofano può essere un abbinamento?
Grazie per questa ricetta, adesso provviamo…..
Buonissimo 😋
Brava ottima spiegazione!
Se li cuoci addio batteri e lieviti……
Ciao per la sterilizzazione e la conservazione sottovuoto, dopo la bollitura non bisogna girare al contrario i barattoli con il prodotto già all’interno, prima che si raffreddino ?
pastorizzare un fermentato? mmma!!!!!!!!
Quindi se io fossi vegano mi basterebbe mangiare piu crauti senza dover necessariamente assumere integratori di vitamina B12?
La cuoca più bella del mondo
Alice sei bravissima. Volevo chiederti se le verdure fermentate posso metterle sott’olio. Se sì, vanno trattate con l’aceto prima? Grazie.
Bravissima Aice ! N. 1 !!
se fossi, ripeto "se lontanamente fossi" la mia donna, ti sopporterei 10 minuti con quella voce del caxxo !!! Vai a chapa qlc bigul ADELAIDE !!!!
Sei brava. Io aggiungo anche fettine di meka e un po di zucchero per favorire la fermentazione
Per coprire uso una busta da frigo con dentro acqua al posto del fkglio di pellicola
Grazie per il video ben chiaro.
Solo una domanda…la pastorizzazione so deve fare dopo la fermentazione, e dunque, dopo la prima apertura?. In questo modo si potranno conservate anche un anno dopo l'apertura?. O semplicemente si fa prima di iniziare la fermentazione, rendendo il prodotto valido per un anno prima dell'apertura?
Sei stupenda ini bravura e bellezza
Grazie bellezza e bravissima , sei un vero tesoro !
Ciao, complimenti, sei bravissima, ma la pastorizzazione non elimina gli effetti benefici dei crauti?