RICETTA DEL PESTO ALLA GENOVESE CHE NON DIVENTA MAI SCURO, ideale anche da congelare|Davide Zambelli

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Il pesto alla genovese è probabilmente la ricetta più famosa della Liguria e sicuramente una delle più conosciute in tutto il mondo, patrimonio della cucina italiana. Quello originale è fatto con il mortaio ma con l’avvento tecnologico sempre più persone hanno preferito prepararlo con il frullatore per avere una ricetta facile e ancora più veloce. Ma se vi dicessi che qui e sul blog vi mostro come fare un pesto di basilico (senza mortaio) velocissimo in cui il basilico non si ossida e quindi non diventa marrone, nero, neppure se ci condisci la pasta e la lasci lì mezz’ora ad attendere. Rimane assolutamente delizioso, proprio come l’originale, ed è perfetto pure se volete congelarlo. #pesto #basilico #cucinaitaliana

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Ho sempre amato il pesto, sarebbe impossibile se non lo inserissi tra i miei condimenti preferiti per la pasta dato che il basilico è l’erba aromatica che metto prima in classifica. Però per un motivo lo detestavo: diventava subito scuro una volta mescolato alla pasta, in un’insalata di farro o riso ecc…
Bastavano una manciata di minuti che quel verde meraviglioso e brillante cominciava a spegnersi, diventando sempre più scuro, arrivando a diventare gallino e poi marrone, orribile.

Da quando ho scoperto questa tecnica per evitare il fastidioso difetto estetico basta, non la mollo più. Il trucchetto della sbollentata delle foglie di basilico me l’ha insegnato uno chef ligure che necessitava che si mantenesse il verde brillante del pesto anche una volta che il piatto arrivava dai commensali. E ha fatto bingo.

Sbollentando per qualche secondo le foglie (5 saranno sufficienti) gli enzimi responsabili dell’ossidazione del basilico si disattiveranno e il pesto rimarrà verdissimo. In più, in particolare se il basilico non è giovanissimo e quindi può avere un retrogusto amarognolo ecco, con questa tecnica non si percepirà. In ogni caso scegliete del basilico fresco e bello sostenuto, nel senso che non deve risultare appassito o floscio. Io con il Nonno Pio vado sul sicuro. Lui King per la coltivazione del basilico in tutta la valle e ogni estate il suo orto è pieno, giuro altri che pollice verde.

Ma in realtà non tutto il basilico lo sbollento perchè c’è poco da fare, il basilico fresco ha un profumo ancora più libidinoso e aromatico e regala al pesto una texture molto più bella a mio parere.
Quindi si cerca un equilibrio: 2/3 del basilico lo sbollento, 1/3 invece lo tengo fresco, così da avere un risultato che adoro al 100%.

Poi si procede con i soliti ingredienti: aglio al quale ho tolto l’anima per avere un pesto più digeribile, sale, pecorino sardo ma soprattutto parmigiano, perchè preferisco sentire una maggior aromaticità del basilico quando lo mangio piuttosto che la sapidità del formaggio, principalmente conferita da pecorino, e infine gli immancabili pinoli. Una volta ottenuta una pasta densa la si emulsiona con l’olio per creare il pesto che tutti conosciamo. Mi raccomando: olio extra vergine di oliva possibilmente ligure o comunque piuttosto delicato.
Sarà gradito in tutte le preparazioni che volete.

Questo che non si ossida in particolare è perfetto pure per tutte quelle ricette in cui è richiesta una cottura da parte del pesto. Mi viene in mente ad esempio la classica lasagna al pesto, sempre golosa ma piuttosto brutta per il suo colore spento e marroncino. Con questo il risultato sarà assicurato. Oltre che buonissima sarà anche di un colore più brillante e invogliante e tutti quelli che saranno seduti a tavola faranno applausoni.
Altra peculiarità di questo pesto è che è ideale pure per essere congelato. Spesso lo sbalzo termico dal congelamento al servizio può creare uno stress al prodotto e il colore ne risente. Il basilico sbollentato è più forte e garantirà una maggior tenuta del colore.

Attendo vostre mi raccomando se lo fate. Adesso che gli orti e i balconi sono ancora pieni e volete fare le riserve per quest’inverno è l’ideale.
Genova e Liguria in generale non ti arrabbiare. Non è il pesto tradizionale, come non è tradizionale neppure quello fatto con il mixer. E se lo volete provare sono onorato.
Kiss
Davide

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100 Risposte a “RICETTA DEL PESTO ALLA GENOVESE CHE NON DIVENTA MAI SCURO, ideale anche da congelare|Davide Zambelli”

  3. Ciao Davide , ottimo consiglio davvero !! Grazie , mi permetto di chiederti (se possibile ) una grande cortesia puoi postare ricette che abbiano cotture veloci ma che siano succulente ? Visto che le bollette sono un vero e proprio salasso . Grazie 🤗 p.s. tutte le mamme ti ringrazieranno.

  13. A prescindere che non so quanto venga pagato Del Piero per doppiarti, anche la mia bisnonna sbollentava il basilico (quando non era il primo raccolto). Come si suol dire…hai scoperto l'acqua calda…🤭

  17. Grazie mille Davide🙏🙏🙏 Provata la tua rcetta, è venuto un pesto strabuono e di un colore magnifico😍😍😍😍😍 Ormai non la lascio più ❤❤❤❤

  20. Davide super!!!!…ti seguo con stima e affetto!..poi mi piace sperimentare e variare quindi da questa ricetta prendo spunto per pesto al Radicchio rosso..bestemmia?..in cucina penso che bisogna anche divertirsi!😂

  30. Sono senza parole!!!! Intanto non puoi ASSOLUTAMENTE chiamare pesto questa tua idea di sbollentare le foglie di basilico…e poi che basilico usi Santo Dio???!!! Il VERO PESTO SI FA CON IL BASILICO di PRÀ zona nella parte occidentale di Genova…al limite con basilico Ligure..è una questione di terra…Sole..acqua ecc… questo basilico è profumatissimo e a foglioline piccole…si usano pinoli liguri e olio EVO ligure.. formaggio sardo stagionato e parmigiano..un po di aglio e sale. Io vivo a Genova da quando avevo 4 anni ma sono nata in Sardegna ..ho parenti sparsi in tutta Italia e hanno provato a farlo con il loro basilico…dopo che hanno mangiato da me l'autentico pesto genovese…tutti mi hanno detto la stessa identica cosa e cioè " Non ci azzecca niente con il vostro pesto è diverso non ha lo stesso gusto.. sa di menta" È proprio così non ci azzecca..poi con la sbollentata immagino che risultati.. non si può commentare !!!! Se prendi la semenza del basilico genovese e lo porti in qualunque altra zona…che ti piaccia o no non crescerà uguale come cresce qui.. ci hanno provato amiche e parenti e non c'è storia!!! È come prendere le cipolle rosse di Tropea e pretendere che le porti a Genova e ti crescano uguali.. non è possibile e vale per l'origano e per tante altre piante che sono al sud e sono uniche. Ti posso garantire che io il pesto lo faccio come Dio comanda e lo surgelo ecc. .non mi diventa scuro!!!! Fai quel che ti pare ma NON CHIAMARLO PESTO per favore!!!! 🤦🏻‍♀️🤦🏻‍♀️🤦🏻‍♀️🤦🏻‍♀️🤷🏻‍♀️😣😒

  32. Caro Davide, sei un ragazzo molto simpatico ed estroverso, oltre che avere un'abilità innata nel preparare piatti molto invitanti e gustosi. Però permettimi questo appunto: potresti accorciare un po' i tuoi prologhi o premesse, per presentare i piatti ? A volte risulti un po' logorroico e questo potrebbe un po' infastidire chi ti segue. Con simpatia una nonna che ha sposato un trentino

  35. Ciao Davide sono una nonna che cucina x metà ligure e metà romagnola voglio farti i miei complimenti sei un ragazzo capace e motivato, meriti molto ti auguro un futuro bellissimo

  40. Sei bellissimo chef riccio😊 bella ricetta e ottimi consigli..ma purtroppo non riesco proprio a fare crescere il basilico..
    Ma cmq lo comprerò e farò la tua ricetta👍

  44. Ciao Davide! Non dare retta a NOI genovesi! Siamo attaccabrighe di natura….Ognuno ha la sua verità sul pesto e gli altri non lo fanno mai bene…neanche se si chiamano Cracco o Cannavacciuolo! Pensa che abbiamo un codice penale per chi sbaglia il pesto! Si va dall'insulto per chi usa il frullatore, fino alla pena di morte (ovviamente nel mortaio) per chi stravolge la ricetta! Un saluto da Genova!

  52. Vorrei consigliare una cosa.
    Per fare un pesto sempre verde e profumato non è necessario bollire le foglie per arrestare i processi ossidativi, il segreto è L OLIO!!!
    Diventa marrone solitamente perché si usa troppo olio.
    Quando si frulla l olio da mettere è il minimo indispensabile per permettere al frullatore di girare bene e tritare. Si puo aggiungere anche qualche goccia di acqua per favorire la macinazione.
    Una volta frullato al grado che desiderate (attenzione non frullate troppo altrimenti rischia di diventare piu scuro),lo mettete in un contenitore e solo a quel punto aggiungete l olio,ma che dovra sempre essere il minimo infispensabile per dare cremosità. Il pesto sul piatto con la pasta non deve fare il laghetto di olio sotto,deve risultare cremoso e non unto.
    In queto modo il pesto sarà sempre verdissimo e sarà anche piu profumato rispetto al bollire le foglie.
    Provate e mi ringrazierete!😊

  54. Ciao Davide to scoperto oggi .in tanto che dire complimenti x il video molto interessante. Ho appena raccolto il basilisco nel mio orticello. Volevo chiederti se io faccio il procedimento ma senza formaggio e pinoli posso congelare lostesso. In attesa di una risposta ti saluto e ti ringrazio ❤❤

  56. Gioia mia! Ne devi di mangiare di pastasciutta e panini prima di fare un pesto come si deve. Il pesto x non ossidarsi non deve toccare le lame il cuoco e non chef x il consiglio che ti ha dato è proprio un gran belinone e nesso! Bella vita, gioia¹

  57. il passaggio di blanching è un passaggio così semplice ma così efficace, il passaggio da un punto di vista tecnologico permette di inattivare le polifenolo ossidasi enzimi endogeni che portano all'imbrunimento del pesto, e inoltre permette di fissare i pigamenti di clorofilla, il tutto non compromettendo la qualità organolettica del prodotto

  60. Buongiorno Davide io lo faccio così da anni il pesto. E confermo che anche qui in Liguria molti lo fanno sbollentando pochi istanti il basilico. L’unica differenza è che il basilico qui sul mare è molto molto molto profumato per via dello iodio (così si dice) ❤.

  61. Sono anni che ti seguo, felice di vedere una ricetta che amo alla follia da sempre, due sole note, 1. capelli più lunghi che così senbrano due erbettine ehhe 2. quelle belle vallate di fondo al video che fine hanno fatto? sei l'unico youtubers che se ne opuò avvalere, usa i tuoi punti di forza, ciaoo

  64. Bravo! Sono ligure e proverò a farlo. Unico consiglio, se mi posso permettere: con il frullatore vai ad impulsi. In questo modo le lame non faranno in tempo a scaldare la salsa e in più pignoli e foglioline di basilico non verranno tritate del tutto facendo "ricordare" quello fatto nel mortaio con il pestello.

  65. Lo faccio con questo metodo da più di vent'anni suggerito da uno chef di un ristorante di Vernazza.
    Al di là delle dosi dei vari ingredienti (io uso quelle previste dalla ricetta storica) è perfetto e non si ossida. Garantito

  67. Carissimo zimbelli ti faccio i miei complimenti io faccio il pesto con questo metodo questo trucco me l’aveva dato una signora molto anziana ma genovese mi raccomando che lacqua non va salata

  68. Il trucco x non scurire il basilico, bisogna mettere tanto parmigiano nel congelatore 15 minuti. Prima!!!! Poi. Aglio, Pinoli, olio extra, sale poco e un cucchiaio pecorino!!! Non imbastardite il PESTO GENOVESE
    … SONO UNA GENOVESE D. O. C.

  78. Pur se con un procedimento diverso dal tuo, anche il pesto che preparo io rimane di un bel verde brillante e, come te, solo: basilico, pinoli, parmigiano, aglio, olio evo e sale. Il mio problema è appunto il sale… Fintanto che ne preparo pochissimi vasetti riesco a calibrarlo a pizzichi (o cucchiaini), ma quando coinvolgendo tutta ka tribù ne preparo curca 2 chili, beh, allora diventa diverso… In sintesi: grammo più, grammo meno, che percentuale di sale mettere su 2 o 3 chili di pesto "finito"? Grazie di cuore.

  79. Il pesto è solo Genovese fuori Genova si praticano queste alterazioni genetiche comunque uguale risultato lo ottieni ponendo il vaso del frullatore 15 minuti nel congelatore. Le lasagne al forno col pesto è paragonabile allo scontro frontale di due treni ad alta velocità. Il pesto è una salsa a crudo cuocendolo si altera completamente il sapore. Poi ci si può mettere anche la Nutella…..😂

  81. Tu vorresti dei consigli da noi? Io seguo te per averli 😅😂….grazie, in questi giorni sto facendo le tue bevande fresche….strepitose, Grazie a te 🤗

  84. Ciao! Non ti conoscevo fino a 5 minuti fà.
    Facciamo il basilico nello stesso identico modo (spesso però non metto nella pasta patate e fagiolini per un mero fatto di pigrizia). Non conoscevo la tecnica per evitare l'ossidazione, quindi grazie. Per il resto, chi continua a comprare i vasetti di pesto delle varie marche industriali, non sa cosa si perde!
    È come mettere a confronto i "4 salti in padella"(per dirne uno) con un piatto espresso: se sai cucinare un minimo, non va nemmeno fatto il paragone.
    Quindi… pestate gente…PESTATE!!!!

  89. Grande Professionalità 🥇👏Grazie, carissimo Davide sei veramente preparatissimo, ogni tua ricetta include un tuo suggerimento che rende tutto molto più gustoso per niente banale💯💯💯💞💞💞🍀🍀🍀

  90. È la prima volta che ti vedo simpaticissimo Davide complimenti! Io ho imparato il pesto dalla mia cara zia genovese di adozione, lei usava il basilico piccolissimo che non sempre si trova. Io uso il classico basilico e il mio segreto è frullarlo poco alla volta con l'olio, aggiungendolo sempre a piccole dosi x non frullare il basilico a secco e mi viene verde x poi congelarlo completando con gli altri ingredienti naturalmente. Appena avrò tanto basilico proverò la tua ricetta, grazie

  91. Io sono GENOVESE e lo faccio da sempre, specialmente con il basilico dell'orto.
    Se invece uso il basilico dop di Pra, allora non serve perché ha le foglie giovani e piccole.
    Per quel che riguarda le lasagne al pesto, basta mischiare il pesto con un po' di besciamella, vedrai che non annerisce. Ciao 👋

  93. Comunque per non farlo scurire basta non mettere il sale subito ma quando si condisce la pasta….Faccio così da sempre e non è mai venuto scuro !!!

  95. Io, non genovese, uso questa ricetta:
    basilico, parmigiano, pinoli, olio, acciughe, capperi.
    Frullo (perché la pazienza per il mortaio non ce l'ho proprio).
    Verso nei vasetti (alluminio o plastica).
    Congelo o consumo.
    Mai scurito anche senza sbollentarlo.
    Penso che il segreto sia un frigo abbastanza freddo… nel vecchio frigo dei miei genitori molte cose andavano a male molto facilmente tipo il pesto (che se non mangiato dopo qualche giorno ammuffiva e/o scuriva)… a 3 gradi nel mio frigo non va a male praticamente nulla a meno che non sia roba che era già quasi andata a male fuori frigo.

  99. stavo proprio pensando a cosa fare di tutto il basilico rigogliosissimo che ho quest'anno sul balcone. E l'algoritmo mi ha risposto egregiamente!

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