Tempeh – Carne di Soia: benefici del Tempeh e procedimento per farlo in casa. Consigli e trucchi di preparazione, spiegati passo passo
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Ingredienti Ricetta
100 g di soia gialla
2 g di starter per tempeh
2 cucchiai di aceto
Preparazione Tempeh – Carne di Soia
1. Per prima cosa ammollare i semi di soia in acqua per 8-12 ore, cambiando eventualmente l’acqua di ammollo 2-3 volte.
2. Sciacquare i semi di soia per rimuovere tutti gli elementi antinutrizionali (fitati).<
3. Con le mani, massaggiare i semi di soia per staccare il tegumento (pellicina che li circonda): la presenza del tegumento potrebbe infatti impedire il compattamento del tempeh e rallentare l’azione fermentante dello starter.
Come velocizzare questa fase?
Per velocizzare la rimozione delle pellicine, è sufficiente tuffare i semi di soia in una ciotola con abbondante acqua e strofinare i legumi tra le mani: i tegumenti, più leggeri, tenderanno ad affiorare, dunque sarà più semplice rimuoverli, con le mani oppure con un colino.
4. A questo punto, lessare i semi di soia in acqua ed aggiungere un cucchiaio di aceto di vino: la soia impiegherà circa 60-90 minuti per cuocersi.
5. Scolare i semi di soia in uno scolapasta e versarli nuovamente nella pentola. Unire un cucchiaio di aceto di vino bianco ed accendere la fiamma: il calore asciugherà i semi.
A cosa serve l’aceto?
L’aceto di vino è importante per abbassare il pH della soia e per impedire la crescita di batteri indesiderati.
6. Trasferire i semi di soia in una ciotola e lasciar intiepidire fino al raggiungimento dei 30-35°C.
7. Nel frattempo, forare un sacchetto di plastica resistente (si consigliano i sacchetti per il sottovuoto), aiutandosi con uno spillo oppure con la punta di un coltello.
Perché forare il sacchetto?
I fori servono per far traspirare la muffa (Rhizopus oligosporus) e per evitare l’eccesso di umidità.
8. Quando la soia ha raggiunto la giusta temperatura, unire lo starter (Rhizopus oligosporus): mescolare per un minuto per distribuire la muffa in modo uniforme.
9. Trasferire i semi di soia con lo starter nel sacchetto forato, avendo cura di pressarli e realizzare un rettangolo dallo spessore di 1-2 cm.
10. Lasciar fermentare la soia ad una temperatura compresa tra i 28 ed il 35°C per 36-48 ore.
Come mantenere la temperatura costante?
Il mantenimento della temperatura a circa 30°C è forse la parte più complicata della preparazione della ricetta.
Se il tempeh viene preparato in una calda giornata, si consiglia di lasciare il sacchettino (appoggiato sopra ad un piatto) in un balcone. Alla sera si può trasferire in casa, al riparo dalle correnti d’aria.
Se invece il tempeh viene preparato in una giornata di pioggia o durante l’inverno, si consiglia di lasciar fermentare la soia in una ambiente piccolo e chiuso (es. forno): in questo caso, riporre un pentolino con 2 cm di acqua calda in forno per creare un ambiente idoneo alla fermentazione. Si raccomanda inoltre di riscaldare leggermente l’acqua ogni 2-3 ore e di tener monitorata la temperatura con un termometro ambientale.
Si sconsiglia invece l’utilizzo della yogurtiera: i 40-50°C raggiunti dallo strumento potrebbero infatti uccidere la muffa, compromettendo permanentemente la fermentazione.
Dopo circa 12-15 ore, si può notare la formazione di alcuni miceli bianchi sulla superficie: durante questa fase – in cui la fermentazione produce calore – si consiglia di abbassare la temperatura proprio per evitare che l’aumento di calore possa compromettere l’azione fermentante della muffa.
11. Il tempeh è pronto dopo 36-48 ore di fermentazione: il panetto è pronto quando la superficie risulta completamente ricoperta di micelio bianco (muffa evidente).
12. Si raccomanda di non lasciar fermentare la soia troppo a lungo per evitare che la fermentazione produca muffe grigiastre o verdi: in questo caso, il tempeh può essere ugualmente consumato, ma l’aspetto ne verrebbe alterato in modo significativo.
13. Rimuovere il tempeh dal sacchetto di plastica: avrà assunto una consistenza solida e tutti i semi di soia saranno compattati. Consumare a piacere: si possono preparare insalate oppure rosolare in padella.
14. Il tempeh si conserva in frigo per 7 giorni oppure in congelatore per 3 mesi.
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sembra torrone ^__________^
pare panforte!
@Vincenzo Flora No tranquillo, niente scivolamenti di faccia in padella. è l'azione fermentante del Rhizopus a stimolarmi l'azione della melanina, per quello sono scura 😀
Comunque, ho fatto varie prove tecniche per il tempeh, anche senza togliere il tegumento…ma se non lo togli, la soia non fermenta oppure riuscirà a fermentare solo in parte.
si po fare anche con i lupini ?
ciao alice! volevo chiederti delle info, per non comprare sempre los tarter per tempeh ( che costa un botto) si può usare una parte del tempeh già fatta come starter? se si come?
Ciao alice,ti disturbo di nuovo. Altre volte ho fatto il tempeh come dici tu ed è sempre riiscito bene. Questa volta presenta delle macchie nere lungo i bordi. È commestibile?
ho provato a farlo però alla fine sono comparse delle macchie di muffa nera oltre che la bianca come mai? e adesso devo buttare il tutto oppure è normale e può succedere?
Ciao Alice, volevo chiederti a cosa serve lo starter…. cosa succede se non lo uso?
Ma metterlo dentro a un forno spento con un pentolino di acqua calda è sufficiente per stare intorno ai 30-35 gradi? Il problema è che la fermentazione dura 36-48 ore…. tu dici di cambiare l'acqua ogni 2 3 ore….. che vuol dire cambiare l'acqua minimo 12 volte…. un po' tante…. anche perché bisognerebbe svegliarsi pure di notte più di una volta… mi sembra una cosa irrealizzabile. Il mio forno ha i gradi da 50 in 50… forse si riesce anche a impostare una temperatura di circa 30 gradi boh
Ciao ALice
Per velocizzare la preparazione esiste anche la soia biologica già decorticata 😉
Posso però dare un consiglio pratico: per mantenere il forno , spento,
alla temperatura 30-35° basta inserire una lampadina incandescente o alogena da 30Watt e sospenderla sopra il piatto da tener caldo, a circa 15cm, dopodiché chiudere il forno.
Controllare con un termometro le temperature ogni ora, le prime volte,
se è troppo caldo la lampada va allontanata di più.
E' la stessa tecnica che si usa anche nel crudismo, per riscaldare piatti,
far lievitare meglio il pane,
ma anche per tener caldi cuccioli di gatto, cane e uccellini
non dentro il forno naturalmente 😂 😂
ma in una angolino riparato in una cuccia 😉
Buobgiono Alice io sono allergica al vino,potrei usare l'acido citrico oppure il limone al posto dell'aceto?grazie
Se ho l'essiccatore?
ma si può usare anche l'essiccatore?
Ciao, volevo chiederti ma non fa male ingerire questo fungo necessario alla fermentazione?
E con la Soya Nera ? Viene bene ?
E frullare i fagioli prima di aggiungerci le spore ?
Dove si compra lo starter di tempeh
Io ho provato… Nell istant pot…. Guardato video su youtube ma non ci sono riuscito…. 😑😑😑…..
Grazie, grazie, proverò a farlo, anche perché quello in commercio è penso pastorizzato.
Ciao Alice, grazie per il video, estremamente chiaro, come sempre. Ho una domanda: ho l'essiccatore elettrico che uso per la frutta. Lavora anche a basse temperature (35/37 gradì), pensi possa andare bene o, l'assenza di umidità, può compromettere la riuscita della fermentazione?
Grazie mille
Se uso altri tipi di legumi ottengo gli stessi risultati? Mantenendo le stesse dosi?
Ciao Alice, uso sempre la tua ricetta ma a vote mi riesce bene altre no. come mai se non faccio cotture lunghissime di 4/6h i fagioli mi restano duri? in 90 minuti è impossibile, io compro quelli eco, li lascio 24h in ammollo li levo le pellicine con attenzione, ma poi in cottura sono più le volte che non cuciono che quelle si. Altra cosa qualche volta non mi è partita la fermentazione secondo te da cosa dipende? può essere che mi sono sbagliato ed ho messo doppia dose di aceto? se abbasso il quantitativo del fungo funziona? dal sito dove lo prendo scorrono 3,5 gr per 500gr di soia .
Togliere lo strato esterno? Passaggio inutile Non serve anzi.
2 l'aceto non serve basta lasciare in ammollo 24 48 anche 3 4 giorni i fagioli.
ma il panetto prende aria da una parte sola? a me dalla parte appoggiato sul piatto é diventato un po' nero
Al posto del sacchetto di plastica si può utilizzare un vasetto di vetro?
Ciao, Alice. Devo spezzare i fagioli a meta prima di fare il tempeh?
Si puo' evitare di usare la plastica con un altro sistema?
Il tempeh é cibo tradizionale del mio paese, INDONESIA. Lo faccio sempre a casa
Ho fatto il TEMPEH fino 6 kg in una settimane
Ma quanto sei brava!
Grazieeee per il video che oltretutto è ben fatto 😊🥀
dove acquistate lo started per tempeh online ?
praticamente sono fagioli di soia ammuffiti? cioè quella roba bianca sopra è muffa